Spécialités picardes

Table des matières

1.La ficelle picarde

Dans la famille des plats simples et peu coûteux, on trouve également la ficelle picarde. C’est une crêpe fine fourrée au jambon et aux champignons de Paris revenus dans des échalotes. On la gratine au four avec de la crème fraiche et du gruyère râpé. La farce ainsi préparée avec des champignons blancs s’appelle une duxelle. Cette recette a été créée par le cuisinier Marcel Lefebvre en 1956 à Amiens, à la foire exposition à la Hotoie, lors d’un concours entre restaurateurs. Ce n’est pas étonnant qu’il ait choisi comme ingrédient le champignon car il existe beaucoup de champignonnières en Picardie.

Comme pour le gâteau battu, une confrérie, celle des compagnons de la ficelle picarde, protège la recette originale. On ne rigole pas avec les recettes en Picardie !

La ficelle picarde

2.La flamiche aux poireaux

En cuisine, nous autres Picards savons y faire : nous aimons les plats simples et de saison. La flamiche aux poireaux est un plat facile à réaliser : c’est une tourte avec deux pâtes feuilletées, et à l’intérieur, une fondue de poireaux. Cela ressemble un peu à une galette des rois salée ou le pâté de pommes de terre auvergnat.

la flamiche aux poireaux

3.Croustade façon picarde (gratin d’endives, Chicons)

Avec cette Croustade façon picarde qui est constituée  d’une croûte fine en pâte brisée, dans laquelle des écailles de pommes de terre  se sont posées sur un lit d’endives et de jambon.

Croustade façon picarde

4.Tourte ou tarte au maroilles

La tarte au maroilles, ou flamiche au maroilles, est une spécialité culinaire de Thiérache et de l’Avesnois.

L’origine de la tarte au maroilles est inconnue. Elle est aujourd’hui emblématique de la cuisine ch’ti.

La tarte au maroilles est réalisée avec une pâte feuilletée ou une pâte levée, du maroilles, de la crème fraîche épaisse, du lait, des œufs, du sel, du poivre, le tout cuit au four environ une demi-heure. On peut y ajouter des lardons nature ou fumés et du gruyère râpé. Certains y ajoutent de la bière.

Tourte au Maroilles

5.Les fricadelles

La fricadelle, appelée aussi « fricandelle » fut déjà citée comme une recette belge dans le Dictionnaire des dictionnaires en 1837. Elle prenait alors la forme d’une boulette de viande hachée et cuite tirant vraisemblablement son étymologie dans le terme « fricandeau » de veau.

Selon Jean de Gouy, cuisinier de Prosper-Louis d’Arenberg, la fricadelle découlerait de la balleke communément appelé « boulet liégeois », spécialité belge employant de la viande hachée, du persil, des oignons, du lait et de la mie de pain. Au vu de ces ingrédients, cette explication est considérée comme plausible…

Ainsi, les véritables origines de la fricadelle demeurent incertaines, certains affirment même que la fricadelle serait une boulette de viande alors que la fricandelle prendrait la forme d’une saucisse… Aujourd’hui toutefois, personne ou si peu emploient ce distinguo. Pour bon nombre, la fricadelle est une délicieuse saucisse de viande hachée, cuisinée et panée, que l’on sert avec des frites !

Cette  spécialité connait un énorme succès en Belgique, mais aussi dans le nord de la France. On trouve en effet des fricadelles dans toutes les bonnes friteries et baraques à frites qui se respectent et s’affichent sur la carte dans de nombreux restaurants et brasseries du nord !

La fricadelle

6.Carbonade Flamande

La carbonade flamande ou carbonnade à la flamande est une recette de cuisine traditionnelle des cuisine belge (Flandre belge) et cuisine du Nord-Pas-de-Calais (Flandre française), variante de carbonade à base de morceaux de viande (le plus souvent de bœufbraisés à l’étouffée avec de la bière belge ou bière du Nord-Pas-de-Calais.

Le mot « carbonade » est décliné du mot charbon, car ce plat est à l’origine anciennement traditionnellement « braisé » (mijoté) longuement sur des braises de charbon, au coin du feu.

Variante du bœuf bourguignon (à base de vin rouge du vignoble de Bourgogne) elle est appelée stoofvlees (ragoût, ou pot-au-feu) ou rundstoofvlees en néerlandais lorsqu’elle est préparée à base de bœuf.

La cuisson de la carbonade flamande consiste à braiser à l’étouffée des morceaux de viande de bœuf, de porc, ou de cheval, dans une cocotte avec de la bière et des oignons (par tradition, une bière belge brune, ou bière du Nord-Pas-de-Calais). Elle est parfois préparée avec du pain d’épice et un peu de cassonade (nom local de la vergeoise) ou de sirop de Liège (on parle alors de carbonnade à la liégeoise). Les frites qui accompagnent traditionnellement ce plat sont très souvent préparées dans de la graisse de bœuf.

Carbonade Flamande

7.Caudière de la baie de Somme

Son origine : Le nom « caudière » provient du terme « chaudron », récipient autrefois utilisé par les pêcheurs pour sa préparation. La caudière est une soupe de poisson réalisée en fonction des arrivages au port.

Suivant le terme désigné, Caudière dans la Somme, Chaudrée en Charentes ou en Vendée, Cotriade en Bretagne, Ttoro au Pays Basque ou Boullabaisse de Marseille, le principe est le même.

Le terme chaudrée (parfois orthographié « chauderée » au xixe siècle) désigne historiquement le contenu du chaudron (appelé chaudière) et ne se cantonne donc pas à son sens actuel. La chaudrée charentaise ou chaudrée vendéenne.

La cotriade ou cotriade Bretonne (du breton kaoteriad) est une spécialité culinaire traditionnelle de soupe de poisson, de la cuisine bretonne, originaire du Morbihan, à base de divers poissonscrustacés et fruits de mer.

En Aunis (ancienne région historique de La Rochelle) la chaudrée désigne à l’origine une soupe confectionnée par les pêcheurs avec de la godaille, poissons trop petits pour être vendus (à l’image de la cotriade de Bretagne, du ttoro du Pays basque, ou de la bouillabaisse de Marseille).

Caudière de la baie de Somme

8.Le macaron d’Amiens

Le macaron d’Amiens est une vieille spécialité culinaire de Picardie qui remonte au XVIème siècle. Catherine de Médicis, alors reine de France, apporte avec elle cette recette d’Italie basée sur des amandes Valencias d’Espagne.

Ce macaron, très différent du traditionnel est bien plus simple à réaliser. C’est un biscuit moelleux à base d’amandes, de sucre, de miel, de blanc d’oeufs et d’extrait d’amande douce et amandes amères. C’est aussi une recette anti-gaspillage : si vous cuisinez un gâteau battu, utilisez les blancs d’oeufs qui vous restent pour en faire des macarons d’Amiens.

Plusieurs confiseries et Maisons amiénoises le confectionnent. Chez le chocolatier Jean-Trogneux, la maison qui en produit le plus, la recette n’a pas changée depuis 1872.

9.Le gâteau battu

Le gâteau battu est une curieuse brioche en forme de toque de cuisinier. Délicieuse et légère au goût mais riche en oeufs, on la déguste avec une confiture, une compotée de pommes ou de rhubarbe. Cette brioche traditionnelle est une spécialité régionale depuis 1900.

Elle accompagne les grands moments de la vie en Picardie : les baptêmes, les mariages, à Pâques et durant les cérémonies mais aussi tous les moments où l’on veut être gourmand !

Il existe même une confrérie du gâteau battu qui organise chaque année un concours du meilleur gâteau battu pour assurer la pérennité de sa fabrication artisanale. L’un de ses membres le décrivait ainsi :

De la farine, des œufs, du beurre, du sucre, de la levure et un peu de sel… La recette du gâteau battu nous ressemble un peu finalement. Elle est simple, vraie, sans chichi, ni tralala.Francis Fréville, spécialiste du gâteau battu, de la boulangerie Fréville à Quesnoy-le-Montant

Retrouvez cette recette de gâteau battu à essayer chez vous.

Le gâteau battu

10.La rabotte picarde

La rabotte picarde est un dessert à base de pâte feuilletée, de sucre, de beurre et de pommes.

Spécialité culinaire de la Picardie, elle se rapproche des bourdelots normands.

L’origine de la rabotte picarde est inconnue. Elle était autrefois confectionnée à partir de restes de pâte à tarte. La rabotte est parfois appelée « talibur » en Picardie.

Rabote ou rabotte picarde

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